Fleischermeister Leggedör

Genussbotschafter: Fleischermeister Leggedör

Wertigkeit der Fleischerzeugnisse wieder in den Mittelpunkt rücken.

Ostfriesland. Fleischermeister Markus Leggedör hat als erster Ostfriese eine Weiterbildung zum Wurst- und Schinkensommelier absolviert und gilt als Genussbotschafter. Die erstmalig angebotene Weiterbildung erstreckte sich über zwei Wochen an der Fleischerschule in Augsburg. „Süddeutschland hat eine größere Tradition der handwerklichen Fleischereien“, sagt der Meister aus Weener, der auch Betriebswirt des Handwerks und Koch ist und sich ehrenamtlich als Obermeister der Fleischer-Innung Leer engagiert.

2006 übernahm er das vom Vater 1972 gegründete Unternehmen und erweiterte ihn zweimal. Der Betrieb ist viel mehr, als ein Fleischer-Fachgeschäft. Es bietet täglich wechselndes Mittagessen aus der Feinkost-Großküche an sowie den ganzen Tag über Snacks und Kaffeespezialitäten. Leggedör tourt mit dem Verkaufswagen auch durch die Region und verkauft eigene Weine und Gewürze. „Die Fortbildung war ein hartes Stück Arbeit mit sehr viel Input und Hintergrundwissen rund ums Thema Fleisch und Wurst“, betont Markus Leggedör.

Anton Schreistetter, Leiter der Fleischerschule Augsburg, sagt: „Deutschland ist das Land der Wurst- und Schinkenmacher.“ Dieser Tradition wird das Bildungszentrum in der bayrischen Metropole nun mit dem weltweit einzigartigen Kurs gerecht. Zwei Wochen drücken Metzgermeister aus der gesamten Bundesrepublik die Schulbank und dürfen sich nach bestandener Prüfung „Wurst- und Schinken-Sommelier“ nennen. Neben der sensorischen Bewertung, der Analytik und Mikrobiologie stehen auch Themen wie „Foodpairing und -completing“ sowie Raucharomen, die Präsentation der Produkte und die positiven Aspekte von Wurst und Schinken für die Ernährung auf dem Unterrichtsplan.

Mit der Fortbildung wird die Fleischerschule der Wurstvielfalt in Deutschland gerecht. Stefan Ulbricht, treibende Kraft hinter den Kursen: „Es ist an der Zeit, die Wertigkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen wieder deutlicher in den Mittelpunkt zu rücken und diese Produkte aus dem Ramsch-Regal zurückzuholen.“ Die Sommeliers seien hier als Genussbotschafter mit fachlichem Wissen genau die Richtigen.

Quelle: Handwerkskammer für Ostfriesland

Bild: Markus Leggedör, Obermeister der Fleischerinnung Leer, hält als erster Ostfriese das Zertifikat zum Wurst- und Schinkensommelier in seinen Händen. Foto: HWK/T.Kruse

Fleischer: Der Streit ums vegane Schnitzel geht weiter

Die neuen Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel sorgen für Streit. Hersteller der Ersatzprodukte und der Verein ProVeg wehren sich gegen Regulierungen.

Fleischlose Produkte sehen den originalen oft zum Verwechseln ähnlich. In Geschmack und Konsistenz kommen sie oft an nahe an die Originale heran. Schon seit einer geraumen Zeit fordert daher der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) eine Klarstellung, welche Bezeichnungen für die Ersatzprodukte verwendet werden dürfen.

Seit Ende 2018 hat die zuständige Deutsche Lebensmittelbuchkomission (DLMBK) neue Leitsätze für „vegetarische und vegane Lebensmittel“ vorgestellt. Die neuen Leitsätze sehen unter anderem folgendes vor:

  • Bezeichnungen die sich auf gewachsene Fleischteile wie z. B. Filet oder Steak beziehen, sind bei fleischlosen Produkten unüblich.
  • Wurstwarenbezeichnungen wie zum Beispiel Schinkenwurst dürfen nicht für Fleischersatzprodukte verwendet werden. Lediglich die Bezeichnung “ in der Art einer …“ oder mit „…geschmack“ sind zulässig.
  • Auch Anlehnungen an Beschreibungen wie Frikadelle, Schnitzel o. Ä. darf nur dann erfolgen, wenn die Ersatzprodukte in den sensorischen Eigenschaften eine ausreichende Ähnlichkeit aufweisen.
  • Die Produktbezeichnung muss daher künftig immer mit „vegetarisch“ oder „vegan“ und der ersetzenden Zutat (z. B. Erbsenprotein) gekennzeichnet sein.

Der Fleischerverband hat schon seit Langem darauf hingewiesen, dass Wurst, Schinken und Schnitzel gerade auch wegen der charakteristischen Inhaltsstoffe so beliebt seien. Ein veganes Schnitzel sein nun mal kein Schnitzel. Es fehlt an Geruch, Konsistenz und Geschmack. Zudem stellt der Fleischerverband den gesundheitlichen Nutzen einiger Veggie-Produkte infrage und bezieht sich hierbei auf eine Untersuchung der Zeitschrift Öko-Test, die bemängelt hat, dass in Veggie-Produkte sehr viele Zusatzstoffe enthalten sind. Diese sind nötig, um Pflanzeneiweiß und Wasser in eine schnittfeste Masse zu verwandeln und die Wurstoptik nachzustellen.

Zukünftig ist als die Bezeichnung „Vegane Wurst“ also erlaubt, die Bezeichnung „Vegane Salami“ muss nun aber „Vegane Tofu-Wurst nach Art einer Salami“ heißen.

Die neuen Leitsätze werden von dem Verein ProVeg als zu komplex und schwer umsetzbar eingestuft. In einem Statement der Fleischersatzhersteller und ProVeg heißt es dazu. „Das tiefgehende Eingreifen der Deutschen Lebensmittelbuchkomission behindert die Vermarktung und erschwert die Kaufentscheidung.“ ProVeg hat dazu eine Online-Petition gestartet, um das künftige Europäische Parlament davon zu überzeugen, sich gegen diese Leitsätze zu stellen.